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你知道鸡汤如何炖最营养美味么?

时间:2013-8-1 16:47:15 点击:

  核心提示:以下五类人群不适合喝鸡汤:  1.慢性浅表性胃炎患者。  2.胆囊炎和胆石症经常发作者。  3.高尿酸血症患者。  4.高脂血症和脂肪肝患者。  5.肾功能不全患者。  吃鸡肉比喝鸡汤更有营养  人们...

  以下五类人群不适合喝鸡汤:

  1.慢性浅表性胃炎患者。

  2.胆囊炎和胆石症经常发作者。

  3.高尿酸血症患者。

  4.高脂血症和脂肪肝患者。

  5.肾功能不全患者。

  吃鸡肉比喝鸡汤更有营养

  人们常说炖鸡的营养全在汤里,一定要多喝汤,鸡肉营养价值并不高,其实这是一个认识误区,其实鸡汤的营养价值并不是很高,鸡汤中的鸡肉比汤更容易消化吸收。

  鸡汤里的营养物质很有限,其中所含的营养物质,是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。即便经过了长时间的文火烧炖,鸡汤里也只含有一些水溶性小分子物质,除此之外就是油和热量,嘌呤的含量也很高,汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右,客观上来说并不营养。但是,汤也很重要,鸡汤里有从鸡肉里释放出来的氨基酸小分子,同样是必不可少的营养物质。

  而经过烧炖的鸡肉,含有蛋白质、糖、脂肪等重要的营养物质。

  建议:最健康的吃法应该是主要吃鸡肉,汤只是调味。

  吃老母鸡还是童子鸡?

  不同的人群喝不同的鸡汤。对于体质弱的人,喝老母鸡汤进补,特别有好处,另外,乌骨鸡炖汤可起到补气血、益精气的作用;长身体的小孩,最好还是喝用童子鸡煮的汤。

  鸡汤的做法

  1.宰活鸡吃冻鸡

  买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。

  但鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时,体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖,这时冷冻,既能杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。

  2.必需的步骤:飞水

  营养学研究表明,任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清凉而不浑浊,鲜香而无异味,这个过程叫做飞水。

  飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也可以,煮三到五分钟即可。

  3.炖汤开始,水生火热

  飞水完毕后,要立刻用冷水冲凉肉块,再放入锅炖汤。

  因为炖汤最适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。

  4.控制火候炖汤的关键

  炖汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉,所以我们不提倡用高压锅炖汤,因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来,而用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。因此熬制鸡汤应该用砂锅,先大火10分钟烧开后再转小火,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态,因为砂锅的保温功能强,如果完全沸腾后再调小火,它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。

  在熬汤的过程中,尽量不要揭盖,揭盖容易“跑气”,这样汤就没了原汁原味。

  5.放调味品的学问

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  熬鸡汤的时候,放调味品的顺序是有讲究的,不然做出来的鸡汤就会逊色很多。

  有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去,这是不科学的。因为在做鸡汤时,如果过早地放入盐,就会使鸡肉中的蛋白质凝固,汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣,容易出现汤味淡、肉不烂的结果。

  那么,何时才可以放调味品呢?盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去,放盐后不要搅拌,那样会留下一股生盐味。放盐后,再转大火10分钟,中途不要揭盖,这样出来的鸡汤味会更浓。

作者:不详 来源:网络
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